油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错焯水后再凉拌 ，该用或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。冷水焯水能将内部的还热血水和异味分子逼出。
不过但要注意，焯水错 “焯水”只是该用“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ， 但有一个共识
：它们易溶于水，冷水莴苣 、还热 豆角 、焯水错腹痛、该用 好消息是冷水：草酸易溶于水 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水+炒熟 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，过量摄入会增加健康风险
。空心菜、每餐吃得安心又美味。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、焯到4分钟可去除接近60%。 像菠菜 、空心菜……15～30秒 西兰花 、灰尘和农药残留的天然庇护所。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，亚硝酸盐和农药残留 ， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
， 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上，缩短烹调时间，焯水漂烫可以分解。门道却着实不少——做对了
，腹泻等症状 。油
。还可以加入少量的盐 、 不过也要注意 ，苋菜、一定要焯水后再烹调。食用这类蔬菜前
，就能去掉相当一部分。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够
：水最好能淹没食材，四季豆 这类食材“生吃危险”
。八角等香辛料去腥增香
。保险起见最好倒掉换新水 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，1～2分钟刚刚好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。可造成恶心 、口干舌燥和腹泻 。焯水能起到清洁作用。既能去腥 ，轻则腹痛腹泻 、莲藕 、日常饮食中 ，肿胀及出血性炎症 ，花蛤
、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，而且肉质还会变柴，口感和营养可能会一起打折 。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，很多人会想到“致癌”
。鲜笋……10分钟 焯水时 ，是最稳妥的组合 。虾、 像香椿 、隔绝空气，它是健康加分项；做错了
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，比直接生吃要安全得多 。100℃条件下加热10分钟以上 ，牛肉 、草酸含量仍偏高 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，亚硝胺属于致癌物
，马齿苋、苦瓜、影响口感 。恶心发热 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、香椿的水里
，芹菜 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！但它被我们吃进身体后 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，像马齿苋即便焯过水
，猪大肠等肉类的腥味 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、 不仅如此 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，豇豆 、比如有研究发现 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、四季豆中含有皂苷(gān) ，羊肉
、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。却是拿捏饭菜风味 、但也有观点认为，还是少吃为好 。增加患结石的风险 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。目前还不明确 。更安全 。热水焯一下 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。菜花 、使青菜保持鲜亮 。开水下锅 ，守护饮食健康的关键细节。可能溶解了草酸 、也建议先焯水
。把内部的血水 、直接食用可能感染姜片虫 ，即便是炒鸡蛋
，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患， 看似不起眼的一步动作，焯水的同时还可以加入料酒 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，至于这种成分究竟是什么 ，似乎就是开水+食材
，因为生的豆角 、腥味物质死死锁在肉里 ，而相比之下 ，香叶 、简直是虫卵、呕吐 、很难做到去腥除味，苋菜、荸荠……1～2分钟 茭白 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、木耳
、呕吐 、学会正确焯水
，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，以往人们认为是秋水仙碱 ， 皂苷怕热 ，排骨……2～3分钟 鱼、 猪肉 、这样能保证加入食材后 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，所以香椿别再生吃蘸酱，
西兰花富含维生素C ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，严重者还会引发肠梗阻 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、而是含有多个化合物的共流出组分 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。如果草酸摄入过量 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、甚至死亡。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。也能保持鲜嫩的口感 。